ロシア料理レストラン ロゴスキー

Russian Restaurant ROGOVSKI
2018年はロシアの年!美味しいロシア料理を!

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(7)メニューの歴史/ビーフストロガノフ

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「フランス料理が生み出した傑作ロシア料理」

その昔、ロマノフ朝の華やかなりし頃、ストロガノフ伯爵家のお抱え調理人が、歯の悪い主人のために牛肉を煮込んだのが始まりだと言われていますが(諸説あり)、それもきっかけだったかもしれませんが、この料理の誕生は、調理人がフランス人だったということが大きな理由です。
この時代、ロシアには、フランス人のお抱え調理人が大勢いて、最先端の料理を伝えました。
ビーフストロガノフは、メインディッシュの肉料理であり、ソースがサワークリームを使ったものという、いかにもフランス料理が生み出した傑作に思えます。
2017.12.6

(6)メニューの歴史/皇帝ワイン「アブラウ・ドゥルソ」

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「ロシア皇帝とそのファミリーのためのワイン」

ロシア革命100年。1870年から続くロシア皇帝とそのファミリーのためのワイン、アブラウ・ドゥルソ。 時の皇帝アレクサンドル二世の願いは「フランスのシャンパンを越えるもの」
出来上がったワインは大変素晴らしいものでした。
しかし、ロシア革命を経てソ連の時代になると、そのワインは「ソビエトシャンパン」と名前を変え、「人々のためのワイン」になりました。
時代に翻弄され、ワインの環境としては満足とはいえないものでした。

そして、ソ連は崩壊。
新しい時代に入り、資本も人も環境も整い、「皇帝のワイン」を「人々のワイン」として、手にすることができるようになりました。
2010年頃、日本に輸入されるようになり、ロゴスキーでも一番のお薦めワインです。
2017.11.6

(5)メニューの歴史/ロシア・東欧のワインの輸入今昔物語

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「ロシアや東欧から美味しいワインが手に入る今の時代の幸せ」

写真は1980年代のワインやウォッカのラインナップです。
一見するといろいろありますが、時はソ連時代のため、輸入はひどく不安定、入荷しても瓶に入っているワインの量はまちまちだったり、 瓶自体も粗悪で、苦労が多かった話を聞いております。

そして、そのような時代に終わりを告げ、ソ連崩壊後はロシアや東欧に新しいムーブメントが起こり、 ボルドーのワイン哲学などを持ち込んでの新進気鋭のワイン造りが行われ、また伝統あるワイナリーはそれぞれ伝統に基づいた製法に立ち返ることが出来、 美味しいワインが次々誕生して行きました。

しかし、1990年以降、そのようなワインがたくさん生まれても、それを日本に紹介してくださるインポーターさんがほとんどいないのが現実でした。
その後、少しづつその美味しいワインの存在に気づくインポーターさんが増え、 お客様にお出しできる種類が増え、今はロシア料理店でも、料理とワインをペアリングできるようになりました。

ロシアや東欧のワインを飲んでみたい!
そう思うお客様が増えたことが、順調な輸入につながっています。
2017.3.24

(4)メニューの歴史/毛皮のコートを着たにしん

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「100年前、激動の時代に生まれた美しいサラダ」

ニシン、ジャガイモ、ゆで卵、にんじん、ビーツを別々にマヨネーズやサワークリームで和え、層状に積み重ねて作るこのサラダ。 誕生の秘話にこのような話があります。

20世紀初頭、激動の時代(ロシア革命〜ソ連誕生)に、アナスタスボゴミルと呼ばれる商人がレストランを経営していましたが、 この店は酔った客により喧嘩や政治論争が絶えず、家具は壊れ、食器は割れ、怪我をする人々が多くいました。

あるとき、料理人の一人が面白いレシピを思い付きました。
ニシン(プロレタリアートを象徴)、ジャガイモ(農民を象徴)、 血のように赤いビーツ(革命を象徴)を重ねたサラダでした。

その美しくも美味しいサラダに人々は喜び、平和な夜を過ごしました。1919年の新年前夜のことでした。
以来、お正月料理として広まり、1970年代には一般家庭でも作られるようになりました。

日本で有名になったのは1990年代以降のことです。
ロゴスキーでは、2015年秋の銀座移転とともに新しくメニューに入ることになりました。
実に誕生から約100年。今ではロシア料理の代表料理になりました。
2017.1.22

(3)メニューの歴史/いなか風ボルシチ

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「おいしいものをおなかいっぱい食べてもらいたい」

長屋美代(ロゴスキー初代料理長)著
「ロシア料理(1970年・柴田書店)」より抜粋
「いなか風というボルシチが特にあるわけではないが、昔、白系ロシア人の農家などに招かれるとよく出された形式のもので、いささか私のくふうも加えて、現在ロゴスキーで供しているものである。 肉、野菜もすべて大切りで無造作なところ、しかも栄養豊かで素朴な点で、名づけるとすればいなか風とでも呼ぼうか」

ロゴスキーでは、2種類のボルシチを作っています。
「いなか風」・・・スープはトマトとビーツがベースで、ゴロッとした野菜(ジャガイモ、人参、玉ねぎなど)と大きな肉をじっくり煮込んでいます。 いなか風ボルシチはロゴスキーを代表するボルシチです。

「ウクライナ風」・・・細切り野菜(人参、玉ねぎ、キャベツなど)、肉、豆が入る、ビーツたっぷりのロシアスタイルのボルシチです。 いなか風ボルシチとの違いを明確にするために、ボルシチ発祥の地にちなんで「ウクライナ風」という名前が付けられました。

ロシアのボルシチは、いなか風ボルシチのような大きめのカットはしません。ではなぜ「いなか風ボルシチ」が、このようにシチューのようなカットのボルシチになったのか。

時代は昭和20年頃にまで遡ります。
後にロゴスキー創業者となる長屋緑は、戦争で満州(ハルビン)に行っていました。そこはロシア人街だったのでロシア料理を何度も食べる機会に恵まれました。
戦後、東京へ戻ってから、満州で食べて美味しかったあのロシア料理を、日本で作ることを決心します。

当時の日本にはロシア料理を教えてくれるロシア人はいません。
気軽にロシア(ソ連)に行けるような時代でもありませんでした。
夫婦で試行錯誤を繰り返し、記憶を頼りにボルシチを作る日々。
そして、着々と記憶に残る美味しかったあのボルシチに近づいていきました。

完成したボルシチは、時代を反映して「おいしいものをおなかいっぱい食べてもらいたい」という思いで、ロシア式に具を小さくせず、大きな具にしたそうです。
そのまま現在まで約60年という長い期間、お客様からのご支持をいただき、看板メニューになっています。

(2)メニューの歴史/ロシア紅茶

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「ルースキー・チャイと呼ばれているわけではない」

「ルースキー・チャイと呼ばれているわけではない」
現在、日本で「ロシア紅茶(ロシアンティー)」と呼ばれているもののルーツについてご紹介します。
これは日本での独特の表現ですが、ロゴスキーのメニューが発祥になっていると思われます。
長屋美代(ロゴスキー初代料理長)著(昭和39年・柴田書店)「標準ロシア料理」より、以下「ルースキー・チャイ(ロシア紅茶)」の項目の抜粋です。

「ソビエトではルースキー・チャイと呼ばれているわけではなくて、私がかりにこう名付けただけです。 レストランなどでは出てきませんが、農家などを訪れるとよくこうしたお茶が出されます。」

ここで言われている「こうしたお茶」というのは、
熱い紅茶にジャムやはちみつや果実酒を混ぜ込んだ紅茶のことで、
ロゴスキーでお出ししている「あの」スタイルです。

(1)メニューの歴史/春雨入りのピロシキ

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「肉の旨みあふれるスープを閉じ込める」

「肉の旨みあふれるスープを閉じ込める」
日本ではピロシキといえば春雨入りを思い浮かべる方が多いと思いますが、 この作り方はロゴスキーの創業者(初代調理長 長屋美代)の考案したレシピです。

当時のロシア料理本(1950〜60年前後のソ連の本)には、具を炒めたあと「小麦粉を振り入れる」とありました。
肉や野菜から出る水分(スープ)を小麦粉に絡めることでとろみをつけてパン生地に包む方法でした。
しかし、せっかく春雨という食材のある日本。 おいしいスープを閉じ込めて、パン生地に包みやすくするにはもってこいの食材です。
使ってみたら、ぷるっとした食感も肉や玉ねぎの間でおいしく感じられます。
何よりおいしいスープをすべて取り入れることができます。

そんないきさつで、使われることになった春雨でした。 長屋美代の著書(昭和30〜50年代発行)のものはほぼすべて このレシピで書かれ、料理講習もこれで行われ、日本中に広まって行きました。
INFORMATION店舗情報
■店名 ロシア料理レストラン ロゴスキー
Russian Restaurant ROGOVSKI
■住所 〒104-0061 東京都中央区銀座5-7-10 EXITMELSA 7F(イグジットメルサ)
5-7-10 Ginza EXITMELSA 7F Chuo-Ku, Tokyo 104-0061
■ご予約・お問合せ お電話からのご予約、お問い合わせはこちら
03-6274-6670
■営業時間 月〜土11:00〜21:30L.O(22:30/close)
日 11:00〜21:00L.O(21:45/close)
Lunch 11:00-15:00L.O (お席のご利用は16:00まで)

※翌月曜日が祝日の場合は、
日曜日11:00〜21:30L.O(22:30/close),翌月曜祝日11:00〜21:00L.O(21:45/close)
■定休日 原則、年中無休(EXITMELSAに準ずる 2月と8月に1日休業+年末年始)
■席数 76席 (すべてゆったりしたテーブル席)
■個室 有り/奥まった場所に10名様までの落ち着く半個室
■貸切
■カード 可 (VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners、DC、銀聯などほぼすべてのカードや、QUICPAY、Suica、PASMO、nanaco、IDなど各種電子マネー)
■禁煙・喫煙 完全禁煙(8階に喫煙ルームあり。)
■駐車場 無(近隣にコインパーキング多数あり。)
■Wi-Fi 無料Wi-Fiあり
■サービス料 5%のサービス料を頂戴いたします。※ランチタイム(〜15時)を除く
■その他 バリアフリー、車椅子やベビーカーでのご入店可、ベビールームあり、多目的トイレあり
ACCESSアクセス/マップ
〒104-0061 東京都中央区銀座5-7-10 EXITMELSA 7F(イグジットメルサ)
東京メトロ銀座駅 A2出口より、右前方70m(徒歩1分)にあるEXITMELSA(イグジットメルサ)7階 中央通りとみゆき通りが交差する「銀座5丁目交差点」角地です。
和光や銀座三越のある「銀座4丁目交差点」より新橋方向へ徒歩1分です。

5-7-10 Ginza EXITMELSA 7F Chuo-Ku, Tokyo 104-0061
Please exit from gate A2 of the Ginza Station and come 70 meters straight forward.
EXITMELSA building which is there in right hand side,Our reutaurant is there in 7th floor.

●東京メトロ:銀座線 丸の内線 日比谷線「銀座駅」 A2番出口より徒歩1分
●東京メトロ:有楽町線 「銀座一丁目駅」徒歩5分
●都営浅草線:「東銀座駅」徒歩5分
●JR「有楽町駅」徒歩9分

By Subway:
●Ginza Line, Marunouchi Line, Hibiya Line, "Ginza" Station. Exit A2 - 1minute walk.
●Yurakutyo Line"Ginza1-tyoume" Station - 5minutes walk.
●Asakusa Line"Higashi Ginza" Station - 5minutes walk.
JR and Subway:
"Yurakutyo" Station - 9minutes walk.
 
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